Mes recettes de terroir
Chacune d'elle raconte une histoire, en voici quelques-unes.
Les entrées :
Le broyé du poitou
Les fèves à la croque au sel
Les pissenlits aux oeufs
Les plats :
L'omelette aux vairons
La sauce aux lumas
La matelote d'anguilles
Le chevreau à l'ail
Les mogettes du marais
Le farci poitevin
Le petatou
Les desserts :
Le miget
Le tourteau fromagé
La dame blanche du Poitou (îles flottantes)
Le Petatou
Une variante est le Petatou. Accompagné d'une simple salade, c'est un plat végétarien.
Ingrédients (pour 6 personne) :
2 pommes de terre moyennes par personne500 gr minimum de chèvre frais (faisselle)
chèvre en bûche
15 cl de crème fraiche
sel, poivre
Pâte :
200 gr de farine
100 gr de beurre
Préparation :
Préparer une pâte souple. L'étaler et en tapisser un moule. La faire cuire à four chaud (200°) environ 10mn.
Faire cuire les pommes de terre non épluchées à l'eau bouillante salée. Les éplucher, les couper en rondelles, les disposer dans un plat à gratin, les recouvrir de crème salée et poivrée.
Mettre ce gratin au four th 8 (180°) pendant 6 à 8 mn. Retirer du four, et mettre au frais, de manière à ce que les pommes de terre finissent d'absorber toute la crème et se solidifient.
Vider le gratin dans un saladier, ajouter le chèvre en faisselle . Ecraser le tout grossièrement à la fourchette.
Disposer cette préparation dans le fond de tarte, ajouter les rondelles de chèvre sur le dessus. Passer la tarte à four chaud quelques minutes afin de faire fondre et gratiner le fromage.
Servir avec une salade verte
Pour accompagner ce plat :
Un coteau du layon
à consommer avec modération, l'abus d'alcool étant dangereux pour la santé
La matelote d'anguilles
En effet, jusqu'aux années 1970, appelées « plat du pauvre » les pibales ou civelles étaient en surpopulation, n'avaient aucune valeur financière, et étaient consommées d'octobre à avril par tous, données même aux animaux de basse-cour. L'anguille était alors considérée comme nuisible.
Depuis ces années là, en particulier avec une accélération folle depuis les années 1990, la demande n'a cessé d'augmenter : espagnols et japonais raffolent des civelles et la Chine en recherche pour l'élevage d'anguilles.
La demande a fait exploser les prix ( 150 € le kilo et plus), engendrant la surexploitation, le braconnage massif de tous ceux en quête d'un enrichissement facile, souvent encouragé ...
Mais la ressource, en diminution constante depuis 20 ans a brutalement plongé ces dernières années . Les avis, bien sur, s'opposent : surexploitation des pêcheurs professionnels, braconnage (estimé par certains au même niveau que la pêche professionnelle), causes naturelles (variations des courants océaniques, qualité des eaux estuariennes)...
Il faut savoir que l'enjeu est d'importance : si l'on sait élever les civelles pour en faire des anguilles (qui peuvent alors atteindre en élevage 3,5 kg), on ne sait toujours pas faire reproduire des anguilles en captivité pour donner naissance aux civelles . S'il n'y a plus de civelles venant des Sargasses il n'y aura plus d'anguilles dans nos marais...
Une spécificité du Marais Poitevin, c'est parait-il la plus étonnante des techniques de pêche à l'anguille : la "vermée". La "vermée" est un appât que l'on façonne pour capturer les anguilles au bout d'une ligne.On enfile des vers de terre sur un brin de coton et on crée une grosse pelote en les enroulant autour de la main.
Accrochée à la ligne, la pelote est plongée au fond de l'eau sans hameçon. C'est la gourmandise des anguilles et la dextérité du pêcheur qui font le reste.
Cette pêche typique se pratique à la tombée de la nuit. Une véritable rencontre avec le Marais et toutes ses richesses ... pour tous ceux qui ne craignent pas l'obscurité...
Ingrédients pour 4 personnes :
-2 belles anguilles (1,2 kg environ)
-5 cuillères à soupe de farine
-1 verre d'alcool d'eau de vie (gnôle)
-400 g de petits oignons
-80 cl de bon vin rouge de pays
-sel et poivre
-beurre, huile
Préparation :
Dépouiller les anguilles. Les couper en tronçons et les rouler dans la farine.
Faire revenir les morceaux dans une poêle et les flamber avec la "gnôle".
Enlever les morceaux de la poêle, et passer les petits oignons entiers préalablement épluchés.
Mouiller avec le vin rouge, faire réduire la sauce.
Remettre les morceaux d'anguilles et laisser mijoter 15 mn.
Servir bien chaud.
Mon truc : je fais cuire la veille, c'est encore meilleur réchauffé.
Vin pour accompagner ce plat :
Un Muscadet SEVRE-ET-MAINE, un Muscadet COTEAUX DE LA LOIRE ou encore un Alsace RIESLING
à consommer avec modération, l'abus d'alcool étant dangereux pour la santé
Le chevreau à l'ail
Ingrédients pour 4 personnes :
-Un demi-chevreau
-4 bottes d'ail vert
-4 cuillères à soupe de crème fraîche
-1 litre de vin blanc sec,
-Sel, poivre, moutarde.
Préchauffer le four. Thermostat 5/6.
Nettoyer l'ail vert et couper le finement.
Couper le chevreau en morceaux et disposez les dans un grand plat.
Salez, poivrez et badigeonnez la viande de moutarde. Mouillez avec un verre de vin blanc.
Mettez au four, thermostat 5/6 pendant 30 minutes.
Ajoutez le reste de vin blanc et délayez la crème fraîche, enfournez pour 15 minutes.
Servir avec des pommes de terre sautées, ou avec les traditionnelles mogettes (dites moghettes).
Vin pour accompagner ce plat :
Un Gamay du Poitou ou un Alsace Sylvaner
A consommer avec modération, l'abus d'alcool étant dangereux pour la santé
Les mogettes (haricots blancs) du marais mitonnées à l'ancienne
Ce ne sont pas de vulgaires faillots, ou pétous , non, elles, elles portent
haut et fort leur nom, comme un label.
La mogette, parfois orthographiée mojhette ou mojette, est un haricot blanc sec appelé « lingot » . Il existe également la « mogette de Pont-l'Abbé-d'Arnoult », ou « rognon de Pont-l'Abbé-d'Arnoult », qui se cultive en demi-sec dans la vallée de l'Arnoult en Charente-Maritime, et dans toute la région du marais poitevin.
En vendée, elle se déguste traditionnellement avec le jambon vendéen ou encore bien chaude sur une tartine grillée frottée à l'ail et bien beurrée (gralée de mogette).
Personnellement, je la sers avec un gigot d'agneau.
Ingrédients pour 4 personnes :
-1 kg de mogettes
-2 cuillérées d'huile de noix
-30 g de beurre
-2 oignons
-3 pincées de sel
-poivre noir en grains broyés au moulin
-3 belles tomates (variante : 3 belles carottes nouvelles)
-2 gousses d'ail
-1 bouquet garni
Préparation :
Dans une cocotte, mettre à chauffer l'huile et y faire revenir doucement les oignons coupés en lamelles.
Saler légèrement, et poivre abondamment (c'est ce poivre moulu qui donne un goût irremplacable à l'oignon qui fond). Laisser fondre quelques minutes. Ajouter les mogettes et l'ail écrasé.
Faire "sauter" les mojettes à plusieurs reprises, puis mouiller d'eau bouillante juste à hauteur des mogettes. Cuire doucement en maintenant toujours cette hauteur d'eau (en rajoutant régulièrement de l'eau bouillante). C'est là que se tient le secret de ce plat !
Couvrir d'un couvercle hermétique et d'un linge plié en quatre, et maintenu humide.
La cuisson doit être douce et lente, le jus "très court" : compter une bonne heure. La cuisson terminée, rectifier l'assaisonnement, ajouter le beurre et une pointe de persil haché.
Proposez toujours une salade (scarole ou laitue) en accompagnement.
Vin pour accompagner ce plat :
Un Fief Vendéen rouge ou un Madiran
à consommer avec modération, l'abus d'alcool étant dangereux pour la santé
Le farci poitevin (de maman)
Chez nous, on l'appelle Far (ou Fars), rien à voir avec le gâteau breton !
Le meilleur que j'ai jamais gouté, c'est bien chez elle, car ceux du commerce sont souvent trop gras en bouche. Et sa recette est la plus simple.
Cette recette se prépare au four.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
-1 chou
-8 poignees d'oseille
-8 laitues ou autre salade
-10 côtes de bette
-4 blancs de poireaux
-1 poignée de persil
-1 poignée de ciboulette ou de ciboule
-500 g de lard frais et poitrine fraiche
-10 oeufs (bio)
-crème fraiche
-sel, poivre et épices
Préparation :
Laver les légumes à grande eau.
Dans un grand récipient, hacher les herbes. Casser les oeufs. Bien émultionner à la fourchette. Faire revenir le lard et la poitrine à la poêle : les ajouter aux herbes avec le jus.
Verser le tout dans une tourtière et cuire au four pendant au moins 75 mn.
Une variante :
Rajouter 1 cuillère à soupe de cognac et 2 cuillères de farine.
Prendre quelques grosses feuilles de chou et les ébouillanter en prenant garde à ne pas les casser.
Dans un égouttoir, étaler le filet à farcir puis le garnir avec les feuilles de chou en veillant à ce qu'il n'y ait aucun trou. Laver, égoutter puis couper très finement l'oseille et le reste de chou, les côtes de bette, la salade, les blancs de poireaux, la ciboulette et le persil. Couper le lard et la poitrine en dés, les faire revenir dans le fait-tout. Ajouter le chou, le poireau, les bettes et le reste des légumes. Bien mélanger. En fin de cuisson, ajouter la farine, les oeufs battus, la crème fraiche, le sel et le poivre, les épices et un verre à liqueur de cognac. Verser le tout dans le filet à farci contenant les feuilles de chou. Bien fermer. Tirer la ficelle et serrer. Laisser cuire 3 h environ dans l'eau bouillante Laisser refroidir 24 h, couper le farci en tranches au moment de servir.
Peut être servi avec une sauce à la crème fraiche et ciboulette ciselée.
Autre variante :Les végétariens peuvent également s'essayer : sans viande vous obtenez un excellent plat au bon goût de légumes frais !
Un Premières COTES DE BLAYEà consommer avec modération, l'abus d'alcool étant dangereux pour la santé