Ô Jardin d\'Eden

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La cervelle des canuts

C'est le premier met  que j'ai dégusté quand j'habitais à Lyon, ville merveilleuse où la gastronomie est reine (c'est la ville française où l'on trouve le plus de restaurants par habitant).
Les meilleurs restaurants sont les "Bouchons" et les "Mères", où l'on sert la cuisine traditionnelle *

Cette recette à base de fromage blanc battu se sert à l'apéritif ou bien en entrée.

(Elle est dédiée aux  "canuts"  qui étaient les ouvriers des usines de soieries de Lyon, qui se sont révoltés au XIXème siècle).



Choisir les fromages blancs en faisselle au lait entier; les égoutter 24 heures à l'avance.

Cette recette doit être réalisée avec une spatule en bois ou une maryse mais pas au fouet car on ne doit pas obtenir une cervelle de canut trop liquide - on doit pouvoir en faire des quenelles à l'aide de 2 cuillères et servir la cervelle de canut sur une assiette avec un assortiment de fromages. 

Ingrédients pour 10 personnes

- 500 g de fromage blanc  égoutté en faisselle
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1/2 botte de ciboulette
- 1/2 botte de persil
- 1 échalote
- sel et poivre
- 150 g de crème liquide
- 150 g de crème fouettée
- 50 g d'huile d'olive
- 20 g de vinaigre de vin

Préparation

Hacher les herbes (cerfeuil, ciboulette, persil et échalote); les mélanger au fromage blanc; rajouter l'huile, le sel, le poivre et la crème liquide.
Monter légèrement la crème liquide et incorporer délicatement au reste.
Garder au frigo et servir frais.
Un régal.

*Petit historique sur la cuisine Lyonnais, et  plus particulièrement les "bouchons Lyonnais" et les "mères".

Au XIXe siècle, les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « Mères lyonnaises », quittent leur maison pour se mettre à leur compte et donnent naissance à des traditions culinaires toujours vivaces. En 1935, le gastronome Curnonsky n'hésite pas à qualifier la ville de Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie ». Aujourd'hui la cuisine lyonnaise qui défend une image de simplicité et de qualité, s'exporte en France comme à l'étranger. Avec plus de mille lieux, Lyon possède l'une des plus grandes concentrations de restaurants par habitant en France : les typiques « bouchons » voisinent avec les "Mères" et les restaurants gastronomiques tenus par des chefs étoilés, parmi lesquels le renommé Paul Bocuse.

Le bouchon  :

C'est un restaurant typique où l'on mange des spécialités, dont les quenelles, la salade lyonnaise et la cervelle de canut. Le tout est généralement arrosé d'un verre de Beaujolais ou de Côtes du Rhône. Cité par de nombreux auteurs, ce lieu traditionnel se doit d'être simple et convivial. 

Le « Le vrai « bouchon » se doit d'entretenir une tradition sincère de la cuisine lyonnaise, basée sur l'authenticité des produits, mais il doit aussi être un foyer d'accueil chaleureux dans la joie et la bonne humeur ».

Contrairement à ce que l'on entend, l'appellation « bouchon » ne viendrait pas du fait qu'on y « bouchonnait » (frotter avec un bouchon de paille) les chevaux des clients. Ce nom viendrait plutôt de l'habitude qu'avaient autrefois les cabaretiers de signaler leur établissement par une botte de rameaux ou de branchages accrochée à leur porte. Le mot bouchon se définirait comme étant « des branches de pin, formant autant que possible la boule, et qu'on suspend, en guise d'enseigne à la porte des cabarets (...), diminutif  de bousche, en vieux français, faisceau de branchage.»

Depuis 1997, l'Association de défense des bouchons lyonnais décerne un label nommé « Authentiques bouchons lyonnais », afin d'identifier les établissements considérés parmi les plus typiques et les plus anciens. Les détenteurs du label se distinguent par un autocollant représentant Gnaffon (personnage du théatre de Guignol, autre célébrité de Lyon), un verre de vin à la main, symbole lyonnais du plaisir de la table, et une nappe à carreaux. Ils sont actuellement une vingtaine de restaurants à posséder cette griffe emblématique.


Les « Mères » lyonnaises  :

Ces dénominations désignent les cuisinières qui sont à l'origine de la réputation gastronomique de Lyon.

Connues pour leur caractère bien trempé, elles ont donné à la gastronomie locale toute son originalité.

Leur histoire remonte à la fin du 19ème siècle et à la première moitié du 20ème lorsque les grandes familles bourgeoises durent se séparer de leur cuisinière. Certaines d’entre elles se mirent alors à leur compte ou au service de restaurants.

Ces femmes proposaient des plats familiaux, notamment aux canut qui travaillaient le tissage de la soie. L’accueil était souvent bourru, le choix des plats peu étendus mais exécutés à la perfection. C’est ainsi qu’est né le caractère si particulier de la gastronomie lyonnaise :una alliance entre la grande cuisine bourgeoise et la cuisine populaire des bouchons.

De 1830 à 1850, la mère Brigousse fut une des premières à se faire connaître, puis ce furent la mère Blanchard et son ''poulet célestine'', la mère Filloux... Ainsi, entrèrent dans le répertoire de la gastronomie lyonnaise le potage velouté aux truffes, les quenelles de brochet en gratin au beurre d’écrevisses, les fonds d’artichaut au foie gras et la célèbre poularde demi-deuil. Le succès de la mère Filloux suscita de nombreuses vocations. D’autres cuisinières tentèrent l’aventure en ouvrant leur propre restaurant.

Parmi elles, la mère Brazier qui a marqué l'histoire en étant la première femme à recevoir 3 étoiles au Michelin.




24/10/2008
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